人文入味 食裡學問--美食家梁幼祥的食趣滋味
文/謝瑩潔
聽他說菜、看他燒菜，令人垂涎不已；一派渾然天成、態度優雅自在，散發著怡然的幸福感。對於新北市美食行銷，他有創意；對於臺北菜的建構，他有使命。
有幸在冬陽輕灑的露天咖啡座，聆聽了一堂精彩的歷史美食課。「滿漢全席只是商業噱頭，其實御廚作菜最難吃」，「肉燥飯、魯肉飯，現在叫庶民美食，以前可是有錢人家才吃得起」。愛吃擅煮的梁幼祥，熟稔文史、妙語如珠，從他的身上，我們看見美食家的大器風範，也瞭解到美食不僅是一門學問，更是文化精髓所在。
文史涵養 美食更有味
梁幼祥在臺南眷村長大，廚藝極佳的父親經常親手燒菜，也常向鄰居討教各省菜色食譜與正宗作法，因此自小即在廚房跟前跟後、幫忙切肉剁餡，養成了敏銳的味蕾。對他來說，美食不僅是父愛的具體展現，也豐富了童年時光。
及至較長，因姊姊嫁給名廚傅培梅的兒子，梁幼祥於當兵前便在傅培梅烹飪教室工讀。那裡集合了中華八大菜系的一流講師，學生繳費只能聽一遍，他卻能重複旁聽，而他本身喜歡考證推敲文史典故，在多年鑽研之下，對於各菜系食譜及手法相當熟稔，成為廚藝了得的美食家。
聽他侃侃談起各地的飲食文化，話匣一開，旁徵博引，使人頻頻點頭、恍然大悟。提到中華菜系間的差異，「江浙菜的廚房爐頭布置與人員編制，都與川菜、湘菜不同。江浙菜以煨、㸆為特色，一個師傅上爐，至少要準備二十個鐵鍋在旁邊，因為醬汁黏稠容易巴鍋，得安排一個歐巴桑專門洗鍋呢。」
現今市井小店常見的魯肉飯，梁幼祥認為，「那是有錢人家才吃的。」在臺灣農業社會，窮人難得有片肉吃，有錢人家才有工夫攪和碎肉，燒魯起來再以油封，以前稱為「肉脯罐」，燒菜時可以增添肉味。「後來廚師自己出來開爿小店，往麪裡拌點油香，便是南部早期的擔仔麪。爸爸帶著孩子到麪攤打牙祭，自己捨不得點，麫又吃不飽，所以叫碗白飯淋點肉燥，在北部就稱為魯肉飯。」
談到電視劇裡清宮滿漢全席，一般印象是長長的桌子擺滿一〇八道珍饈，既壯觀且奢華。梁幼祥曾經在瀋陽吃過這排場，「服務人員全套古裝，煞有其事喊著：奉天承運皇帝詔曰，今有臺灣美食家梁幼祥駕到，特宣頒佈滿漢全席，賞！還賜黃馬掛，一旁宮女歌舞助興。商業噱頭罷了，事實上，以前皇帝吃的根本很差。」
根據他對於皇宮食譜的研究，「古時候皇帝很可憐，天天吃一樣的東西。因為皇帝吃壞肚子，御廚跟御醫都要負責的，以安全考量開出來的菜單，一定不好吃，所以皇帝下江南嚐到美食，才會樂不思蜀，不想回宮了。」梁幼祥像是飽學的說書人，每個故事在他嘴裡，都鮮活起來。
以新北在地元素 發展美食文化
對於新北市如何發展美食文化，梁幼祥已然思考許久。新北市有山有海，物產多元、得天獨厚，「這幾年市府開始辦理萬里螃蟹季，這主意我在十年前就向相關單位提過，」梁幼祥表示，「好的螃蟹，清蒸就非常棒！可以再強化螃蟹季的人文深度，例如加入詩詞、繪畫、舞蹈、遊行等元素，以附加價值建構出新的品牌特色，讓大家想到螃蟹，就想到新北市！」
再如八里的竹筍，品質為北部之冠，對梁幼祥來說，這也大有文章。東坡擅於料理豬肉，獨特作法是以竹筍同燒，使肉質鬆嫩，詩文中明載「無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗又不瘦，餐餐笋煮肉」，但坊間店家僅取其形似，卻未以蘇軾的方法烹煮，難稱正統東坡肉。「竹筍燒肉才是東坡肉的精神，這是一個行銷亮點。」
深坑豆腐名聞遐邇，梁幼祥認為，可以設計「深坑豆腐宴」，並建議在深坑、石碇之間興建豆腐博物館，讓遊客瞭解石碇水質與豆腐製程，成為新的觀光景點。「深坑豆腐本身蒸煮皆宜，老街店家卻多賣炸臭豆腐，濁重氣味常使外國朋友皺眉。如果深坑老街想朝國際觀光發展，建議市府相關單位輔導建立抽風規範。」
許多人總愛請梁幼祥介紹美食店家，他說，「店會倒、人會老，螃蟹豆腐不會跑。政府的責任是建立良好的美食文化平臺，賦予歷史人文特色，並發揮後續的效應，拉升相關產業經濟，讓文化教育、民生娛樂共同發展，這比一味鋪路蓋橋有意思多了。」
融合臺灣味 建構臺北菜
許多人認為臺北是美食天堂，匯集中國八大菜系的代表、也有來自世界各國的佳餚，「但是卻沒有屬於自己的臺北菜。」梁幼祥的語氣裡帶著惋惜，臺灣是多元社會，受到外來影響甚深，「三杯雞是江西菜、臭豆腐是上海菜，北平烤鴨是南京來的，粵菜的魚翅鮑魚是從江浙學來。誰作得好，那道菜就是誰的」。
「臺北菜」的概念，是一個菜系建構的新工程。要形成一個菜系，需要客觀環境條件與主觀產業發展條件的配合，也須涵括歷史承傳及在地飲食特色，對此梁幼祥懷抱著使命感，「菜系建構，一般廚師做不了，文人也做不來。多年來我一直從事飲食文化輸出，經常思考這件事：在這行業這麼久，可以為臺北留下什麼？」
梁幼祥正在歸納臺灣的味型與手法，並且採用在地農特產，整合出一套代表臺北的新食譜。「以後外國貴賓來訪，不一定只能吃別人的江浙菜、川菜、粵菜或外國菜，我們可以端出引以自豪的臺北菜！」
對於近年延燒的食安問題，梁幼祥認為臺灣「俗擱大碗」的飲食文化，必須有所改變。「消費者貪便宜，店家為了降低售價與成本便使用次級品，從經濟學角度來看是製造均貧。」他也提醒，「一分錢一分貨，寧願貴一點、好一點，消費者不一定吃虧。商家也要提升水平，讓人覺得『值』，才能建構出更優質的飲食文化。」
刊載於新北市文化季刊第17期/2015年春季號
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