豐盛美食全上桌
「古錐師」郭主義的幸福況味
文/謝瑩潔
板橋油庫口巷內，「春野新派川菜」，門面不大，來頭卻不小。對「古錐師」郭主義來說，川味美食不僅是專業廚藝的執著，也肩負著川菜文化的傳承信念。
一口微麻，香氣在舌尖繾繞，彷彿味蕾上的精靈輕盈跳躍；從胃間漸漸上升的暖流，回傳至口腔帶動生津，令人思之不禁垂涎留戀。郭主義以養生健康的概念，將「油大味厚」的川菜加以改良創新，卻保留了原來的美味，甚至讓遠嫁來臺的四川姑娘潸然落淚，他的巧手究竟擁有什麼樣的魔法？
北上學藝 蹲穩馬步
瞇瞇的笑眼、淺淺的酒窩，樸實氣質中略帶喜感的「古錐師」郭主義，是許多經常收看料理節目的婆婆媽媽們非常熟悉的一位名廚。年方五十多歲，入行卻已經四十年，從擔任基層學徒開始，鍛鍊出一身扎實功夫，更被媒體封為「川菜王」。
小時候郭主義對課業並不感興趣，父親常說，「不想讀書的話，就去臺北跟阿姨學當總鋪師！」國中一年級時，有天老師出了一道作文題目「我的志願」，郭主義寫著：「我不想讀書，我要當大廚師！」，交了作文以後，隔天真的離開了北門家鄉，來到臺北工作。
當時十三歲的「小古錐」，落腳在臺北市萬年大樓的鴻運川菜，從備料切菜的學徒做起。「那時我才一百三十幾公分，個頭很小，有一次蹲在案板下削蒜頭時，師傅在燒罐味，沸水沖下，瓷罐突然爆裂，根本不及躲閃，滾燙熱湯沿著我的背部淋下，師傅就近找了醬油、豬油塗抹，到醫院用繃帶包紮之後，又回來工作。」
郭主義對那段日子記憶猶新，「一天工作超過十二個小時，曾經剪豬肚油脂剪到哭，實在是太多了；有次處理四、五十隻青蛙，殺完之後竟然連續打嗝兩、三天，從此對青蛙產生心理障礙。」師傅雖然很兇，卻也對小古錐很照顧，辛酸有之、趣味有之，回憶起來心裡滿是感激。
麻辣香鮮 地道川菜
川菜素以「百菜百味，一菜一格」著稱，並以快炒見長，每一道菜品的調味與層次，各有不同巧妙。郭主義說，「川菜的特色是『麻、辣、香、鮮』，以麻最為迷人，辣則是有層次性，從裡面慢慢地、很舒服地辣出來，不是爆炸性的刺激口感。」
中國菜中最難的菜系便是川菜，人稱「三香三椒三料、七滋八味九雜」，並以「舌麻唇不辣」為最高境界。郭主義說，重慶菜霸氣十足，成都菜則是小家碧玉，他所專攻的成都菜，適合臺灣的飲食口味，但以健康考量，除了少油少鹽精緻化之外，仍舊保持原來的味型味道。
川菜學問主要在於複雜的調味，基本味型之外還有複合味型，炒功與火候的掌握非常重要，下料的拿捏與順序更是層次口感的決定關鍵。郭主義說，過去臺灣缺乏好的川菜食材，運送途中若保存不佳導致揮發氧化，容易失去原味；而且光是花椒就分成紅花椒與青花椒，各地產的麻味、香味完全不同。「三十八歲第一次到成都，嚐了當地川菜後，才發現以前學得不夠正確，還好基本功很穩，慢慢把正統川味找回來。」
郭主義會做的川菜料理有上百道，包括嗆鍋魚、椒汁白肉、水煮魚、剁椒魚頭等，其中相當受到客人喜愛的一項特色招牌菜是「賽螃蟹」。相傳慈禧太后愛吃螃蟹，在非螃蟹產季時，御廚運用其他食材仿造出螃蟹的口感及香味，沿至今日，郭主義使用蛋白、鱈魚和蝦子，烹出柔嫩芳香的「蟹肉」，起鍋之後加上蛋黃拌勻，嚐來確有濃厚螃蟹味。
椒汁白肉則是以新鮮花椒及泡辣椒，呈現出香、麻、酸、甜交融的不同層次，令人食指大動；覆滿辣椒的嗆鍋魚，視覺上頗為震撼，但是嚐來微麻鹹香並不太辣，且辣椒清爽脆口，十分下飯。每一著菜入口香辣，十秒之後喉頭生津，幻化為不同的迷人滋味，郭主義說，「三天後想到這道菜，保證還會流口水。」
精進技藝 名廚之路
為了不斷提升廚藝，郭主義經常遠赴四川與當地師傅交流切磋，學習正統川菜。他認為，臺灣的know-how比較強，四川在地的味道比較好，相互取法有教學相長之效。「他們習慣以大盤出菜，我教他們採用西餐擺盤，呈現出精緻感，幾年下來，對方現在是成都最好的川菜館。相對來說，我們也學到很多技術。」
當年會進入電視圈，文英阿姨主持的美食大國民，可說是一個重要的起點，之後陸續參與了冰冰好料理、美食家家樂、綜藝大哥大、美食鳳味及型男大主廚等節目。「十多年來，每星期至少要介紹七、八道菜，而且不能重複，因此每天都不斷在思考，如何把菜做得更好吃、更好操作，也讓婆婆媽媽不要轉台。」
郭主義不僅介紹川菜，也常常示範蔬菜料理，他認為，蔬菜要炒得清脆好吃，箇中有許多訣竅。「我把川菜的味型觀念帶進來，將簡單的蔬菜作出不同變化。所謂功夫即是如此，只要任督二脈打通，便能夠舉一反三。」
對他來說，數百場鍋具行銷活動也是重要的口才訓練。「那時到百貨專櫃去示範，要負責把場子炒熱吸引人潮，有些人做菜就無法講話，有些人講話就不會炒菜，我必須同時說明與操作，是有點困難度，我也從以前比較不會講話，到現在可以流利對答，都是慢慢磨出來的。」
做菜如做人 打造菜品藝術
春野是一家具有溫暖氣氛的家庭式餐館，即使郭主義已經頗有名氣，但是只要他在，就一定會逐桌上前親切招呼，彷彿店內的招牌吉祥物，這也是他多年來的習慣。受僱於其他餐館擔任主廚時，即使老闆沒有要求，出完菜之後，郭主義便會穿戴整齊主動到前場招呼顧客，「我到第一線與客人互動，才能知道客人滿不滿意、哪裡需要改進，對客人來說也是一種尊重。」
有些顧客對於川菜口味不太瞭解，郭主義會用幽默方式來介紹，譬如「這道菜辣度是110伏特電力，像是初戀；那道菜辣度是220伏特電力，像是熱戀」，讓顧客莞爾一笑。如果口味不合或者菜品瑕疵，也會盡力化解，「有時候就特地多炒一盤，讓客人打包帶回去，讓他滿意地離開。」
擔任店長的郭太太表示，當時會選擇開在油庫口，「一來是租金比較低，二來是我們認為巷子內也有美食。」從餐館的經營，便能看出夫妻倆攜手打拚的好感情，十多年來，每天兩個人都一起到市場採購新鮮食材，對於店內廚師群的規範相當嚴格，郭主義也以身作則，包括不能喝酒、吃檳榔，以免影響味覺，也不能口出不雅之詞。
郭主義認為，餐飲業是良心事業，「口碑與傳銷的概念很像，一傳十、十傳百，壞的口碑也很快會傳遍千里」，因此對於每一道菜品，時時檢討調整、盡力做到完美。「我把客人當成至親好友，用這樣的心態料理、款待，自然會端出最好的品質。」
在臺灣餐飲市場，川菜式微了許久，這幾年又慢慢地重新拓展開來，「以前受限於食材，無法發揮得淋漓盡致，現在可以進口，能料理出正確味型。我希望可以把川菜的地道好味傳承下去，不再只有辣味的刻板印象，而是像一幅畫、一件藝術品，在豐富的層次中，被美食所感動。」
刊載於新北市文化季刊第17期/2015年春季號
